Et si le futur du burger passait par les produits de la mer ?

C’est le pari qu’ont fait Antony Giordano et Alex Rafaitin en créant Père & Fish, une enseigne qui bouscule les codes de la restauration rapide en plaçant le poisson au cœur de son offre.

Lancée en septembre 2018 avec une première adresse parisienne, l’enseigne s’est progressivement imposée sur un marché encore peu exploré en France.

Là où le burger est traditionnellement associé à la viande, Père & Fish propose une alternative moderne, gourmande et accessible, capable de séduire aussi bien les amateurs de poisson que les consommateurs à la recherche de nouvelles expériences culinaires.

Aujourd’hui, l’enseigne compte quatre restaurants et affiche des ambitions de développement à l’échelle nationale. Les prochaines ouvertures prévues à Mérignac puis à Annecy illustrent cette volonté d’étendre le concept dans les principales agglomérations françaises. À terme, Père & Fish ambitionne de s’implanter dans toutes les villes de plus de 200 000 habitants.

Une offre qui mise sur la différenciation

Le succès de l’enseigne repose sur une proposition simple mais distinctive : réinventer les grands classiques de la restauration rapide autour du poisson.

La carte fait la part belle aux burgers de poisson, aux fish & chips et aux recettes signatures imaginées par les équipes de l’enseigne. Sauces maison, accompagnements travaillés et desserts complètent une offre pensée pour conjuguer rapidité, générosité et qualité.

Père & Fish revendique ainsi une approche « fast good », où l’efficacité du service ne se fait pas au détriment du goût ni de l’expérience client. Une stratégie qui répond à l’évolution des attentes des consommateurs, de plus en plus sensibles à la qualité des produits qu’ils consomment.

Traçabilité et approvisionnements responsables

Au-delà de son positionnement culinaire, l’enseigne met également en avant un engagement fort en matière de traçabilité et de qualité des approvisionnements.

Une part importante des poissons utilisés dans ses recettes est issue de filières certifiées MSC (Marine Stewardship Council), un label international reconnu qui garantit une pêche durable et une gestion responsable des ressources marines.

Cette démarche s’inscrit dans une volonté plus large de proposer une offre transparente, capable de répondre aux attentes croissantes des consommateurs en matière d’origine des produits, de qualité et de responsabilité environnementale.

Dans un contexte où les enjeux liés à la préservation des ressources marines occupent une place grandissante dans les débats publics, cette attention portée aux approvisionnements constitue un véritable élément différenciant pour l’enseigne.

Immersion chez Père & Fish

Afin de mieux comprendre l’univers de Père & Fish, Airs de Paris a été invité à découvrir l’un des restaurants parisiens de l’enseigne et à déguster plusieurs spécialités de la carte.

Cette visite a également été l’occasion d’échanger avec Hugo, directeur de l’établissement, qui nous a ouvert les portes des cuisines et partagé la philosophie de la marque.

D’où proviennent les produits que vous utilisez au quotidien ?

La majorité de nos produits, notamment les fruits et légumes, proviennent du marché de Rungis, qui reste aujourd’hui le plus grand marché de produits frais au monde. Cette proximité nous permet d’accéder à une très grande variété de produits de qualité.

Nous sommes approvisionnés tous les deux à trois jours au maximum afin de garantir une fraîcheur optimale. Prenons l’exemple de nos pommes de terre : elles sont livrées le matin, puis lavées, découpées et précuites avant d’être frites une seconde fois au moment du service. Cette cuisson en deux étapes, à des températures différentes, permet d’obtenir des frites croustillantes à l’extérieur tout en restant fondantes à l’intérieur.

Le même principe s’applique-t-il aux autres produits ?

Absolument. Pour le poisson, nous recevons les filets frais chaque matin. Ils sont ensuite préparés et marinés selon nos recettes. Selon les créations, ils peuvent être panés ou non, puis sont cuits à la demande afin de préserver toutes leurs qualités gustatives.

Le poulet suit exactement la même logique : réception le matin, préparation, marinade, panure éventuelle, puis cuisson uniquement au moment de la commande. Notre objectif est simple : travailler des produits frais et garantir une qualité constante à chaque service.

Réalisez-vous l’ensemble des préparations sur place ?

Presque tout. La seule exception concerne le pain. Nous ne disposons pas de l’équipement nécessaire pour le fabriquer nous-mêmes, et il serait difficile de produire de grandes quantités tout en conservant un niveau de qualité irréprochable.

Nous avons toutefois la chance d’être à Paris, où nous pouvons collaborer avec d’excellents artisans boulangers capables de nous fournir un pain de très grande qualité. Pour le reste, tout est préparé dans nos cuisines chaque matin : les sauces, les mayonnaises, les marinades, ainsi que la préparation et la découpe des légumes. Tout est pensé pour garantir la fraîcheur et la qualité des recettes proposées à nos clients.

Quel est leur secret de vos frites assaisonnées?

Nous utilisons un mélange à base de thym et de citron déshydraté réduit en poudre. Cet assaisonnement apporte une touche aromatique inspirée du Sud de la France, avec des notes provençales qui accompagnent parfaitement nos recettes à base de poisson.

Qui imagine les recettes de Père & Fish ?

Les recettes sont principalement développées par Anthony, l’un des deux fondateurs de l’enseigne. Issu d’une famille de poissonniers, il possède une véritable expertise des produits de la mer. C’est lui qui imagine les recettes, les teste et les ajuste jusqu’à obtenir l’équilibre parfait entre gourmandise et fraîcheur.

Pouvez-vous nous présenter l’une des recettes que nous avons dégustées aujourd’hui ?

Bien sûr. Cette recette associe un confit d’oignons, préparé maison, à de l’aïoli, des oignons frits et quelques lamelles d’oignons rouges qui apportent fraîcheur et texture. L’ensemble est complété par un filet de colin pané, préparé avec soin puis cuit à la demande. C’est une recette qui illustre parfaitement notre volonté de proposer une cuisine généreuse, équilibrée et centrée sur la qualité des produits.

Finalement, pourquoi Père & Fish séduit-il les consommateurs ?

Nous pensons qu’il existe encore de la place pour l’innovation dans l’univers du burger. Père & Fish en est la preuve. Nous avons choisi de revisiter un produit populaire en mettant à l’honneur le poisson et des ingrédients soigneusement sélectionnés. C’est une approche différente qui permet de proposer une alternative gourmande tout en conservant l’esprit convivial du burger.