Laurent Bihl : le bistrot comme miroir social

Historien à Panthéon-Sorbonne Université, Laurent Bihl explore, dans son ouvrage « Une histoire populaire des bistrots », bien plus qu’un simple lieu du quotidien. À travers une approche qui mêle histoire et cultures visuelles, il révèle le bistrot comme un véritable observatoire de la société française.

Lieu de rencontres, d’échanges et de représentations, le bistrot apparaît sous sa plume comme un espace profondément vivant, où se dessinent les mutations sociales et les imaginaires collectifs. Une lecture qui résonne particulièrement aujourd’hui, à l’heure où ces lieux emblématiques se transforment ou disparaissent.

Rencontre avec

Laurent Bihl

Pourquoi le bistrot occupe-t-il une place particulière dans la culture française ?

On me pose souvent la question de la spécificité française du bistrot. Il faut d’abord rappeler que le mot « bistrot » n’apparaît qu’en 1884. Avant cela, on parlait de « cabaret », et ce depuis plusieurs siècles.

Dire que le bistrot est exclusivement français serait toutefois exagéré. On trouve des formes proches en Italie, et dans une certaine mesure en Espagne, même si ces pays répondent à des logiques culturelles différentes. La singularité française tient plutôt à la combinaison de plusieurs facteurs. La France est en partie un pays méditerranéen, marqué par une tradition catholique, et où le débit de boisson s’est progressivement constitué comme un contre-pouvoir.

En France, le bistrot devient bien plus qu’un simple lieu de consommation. Il s’impose comme un véritable espace médiatique. L’importance de la parole, les traditions de contestation et de révolution, ainsi que l’essor de la presse imprimée ont créé un lien étroit entre le cabaret, le débit de boisson et la circulation des idées.

Bien sûr, des lieux de sociabilité existent dans toutes les cultures. On en trouve dans les hutongs de Pékin, dans les pubs britanniques, dans les pays germaniques ou slaves, ou encore le long des routes caravanières avec les caravansérails. Mais chacun de ces lieux reflète une culture spécifique. Les pubs, par exemple, sont profondément liés à une culture protestante, tandis que d’autres établissements répondent à des logiques sociales et historiques différentes.

Le bistrot français se distingue comme un lieu de passage et de rencontre, héritier de la tradition cabaretière. Il s’inscrit dans une histoire marquée par les Lumières, la Révolution française et le développement de la presse. Il devient ainsi un espace privilégié d’expression et de confrontation des idées.

C’est dans ce cadre qu’émerge une tradition spécifiquement française, celle du bistrot comme lieu de contestation. Cette contestation peut être politique, sociale, religieuse ou anticléricale. Le bistrot devient alors un espace de liberté et de transgression, où la parole se libère et où les normes peuvent être remises en cause. Une certaine forme d’excès, parfois liée à l’ivresse, participe aussi de cette culture de l’émancipation.

Il ne s’agit évidemment pas d’idéaliser cette réalité. L’alcool, notamment au XIXe siècle, a eu des conséquences sanitaires graves. Mais il a aussi pu s’inscrire dans une culture de la transgression héritée du XVIIIe siècle, portée par un fort courant anticlérical et laïque.

Aujourd’hui, ces affrontements appartiennent en grande partie au passé. Mais à l’époque, contester l’ordre établi, et en particulier l’influence de l’Église, pouvait prendre des formes variées. Le bistrot en fut l’un des lieux d’expression les plus emblématiques.

Quelles sont les raisons qui vous poussent à écrire ce livre ?

Mon père était avocat spécialisé dans les débits de boisson. Il était même, en quelque sorte, l’avocat des bistrots. Au début des années 1960, à la suite de la refonte du code des débits de boisson sous l’impulsion de Michel Debré, il a rédigé le premier ouvrage juridique consacré à ce nouveau cadre législatif.

Parallèlement, il était aussi historien amateur. À la fin de sa vie, alors qu’il était atteint d’un cancer du poumon, il a souhaité écrire, avant de mourir, une histoire des bistrots. La maladie a progressé aussi vite que le livre. Il l’a rédigé dans l’urgence, dans des conditions difficiles, ce qui a forcément affecté la qualité du texte.

À cette époque, je préparais mes examens pour devenir professeur, et il m’avait demandé de lui rédiger des fiches. J’écrivais encore maladroitement, et lui n’était déjà plus en état de bien lire. Il les a parfois mal interprétées, ce qui a contribué à rendre l’ouvrage imparfait.
Malgré cela, son livre contenait des idées très fortes. On y retrouvait toute son expérience, son intuition, une vie entière de réflexion sur le sujet, ainsi qu’un regard de juriste venant enrichir celui de l’historien. Mais l’ensemble restait inachevé. Le livre n’a pas vraiment trouvé son public, et mon père est décédé peu après.

Trente-cinq ans plus tard, après la crise du COVID-19, mon éditeur a été frappé par un phénomène symbolique. Le confinement avait commencé, dans les esprits, avec la fermeture des cafés à 23h59, notamment place de la Bastille, et il s’était achevé avec la réouverture des terrasses. Le bistrot apparaissait ainsi comme un véritable thermomètre de la liberté dans la société.

Il cherchait alors quelqu’un pour écrire sur ce sujet. Or, je suis historien de la caricature et de la presse, pas des bistrots. Pourtant, lorsque j’ai entendu parler de ce projet, je suis allé le voir et je lui ai dit que ce livre devait être le mien.

Ainsi, trente-cinq ans plus tard, j’ai repris le travail de mon père. J’ai écrit un livre qui vaut ce qu’il vaut, mais qui vient, d’une certaine manière, achever une œuvre commencée bien avant moi. En le faisant, j’ai compris que ce sujet était resté en moi toutes ces années, comme une histoire en attente d’être reprise et menée à son terme.

Quel regard portez-vous sur le bistrot ?

D’abord, comme le souligne Pascal Ory, membre de l’Académie française, dans sa préface, le bistrot est un lieu où la parole circule librement. À ce titre, il peut être considéré comme l’un des premiers médias, celui de la parole vivante. C’est un espace de discussion politique, de débats parfois vifs, mais aussi d’entre-soi et de rumeurs. On y voit naître des contestations, des revendications, et parfois même des mouvements de révolte ou des manifestations.

Dès la Révolution française, le bistrot devient également un lieu de réflexion intellectuelle. Les penseurs s’y retrouvent pour échanger autour des idées nouvelles issues des Lumières, notamment dans le contexte de l’élaboration de l’Encyclopédie. Pendant cette période, on vient aussi au café pour s’informer et commenter l’actualité politique, qu’il s’agisse des clubs, des sections ou de l’Assemblée.

C’est également dans ces lieux que les premiers journaux populaires sont lus à voix haute, en particulier pour ceux qui ne savent pas lire. Contrairement aux journaux destinés aux élites, souvent consultés dans la sphère privée, ces lectures collectives font du bistrot un espace essentiel de diffusion de l’information. La rue, trop bruyante ou instable, ne permet pas toujours ces échanges, ce qui renforce le rôle central du café comme lieu de transmission.

Le bistrot s’impose ainsi comme un véritable espace médiatique, mais aussi culturel. C’est notamment dans cet univers qu’est né Guignol, la célèbre marionnette lyonnaise à dimension satirique et politique. Plus largement, le bistrot constitue un point de passage entre différents loisirs. On s’y retrouve avant ou après le théâtre ou le cinéma, et l’on y prolonge les spectacles par la discussion.

Enfin, le bistrot est aussi un lieu ambivalent, à la fois espace de liberté et espace de surveillance. Des indicateurs de police peuvent s’y mêler pour écouter les conversations et signaler certains propos. Sous l’effet de l’alcool, des paroles imprudentes peuvent entraîner des arrestations. Cela rappelle que cet espace d’expression, aussi libre soit-il en apparence, reste inscrit dans un cadre social et politique où le contrôle n’est jamais totalement absent.

Pourquoi les bistrots disparaissent-ils ?

Les chiffres parlent d’eux-mêmes. En 1938, on comptait environ 508 000 bistrots en France. Au début des années 1960, ils n’étaient plus que 200 000. Aujourd’hui, il en reste à peine 34 000. Cette disparition progressive invite à s’interroger sur les transformations profondes de la société.

Autrefois, le bistrot répondait à un besoin essentiel. Les logements étaient souvent exigus, peu confortables, parfois mal chauffés. On y dormait, mais on y vivait peu. Le bistrot offrait alors un prolongement du domicile. On y trouvait de la chaleur, au sens propre comme au figuré, et surtout un espace de sociabilité. On s’y retrouvait pour discuter, jouer, débattre, partager des moments qui relevaient d’une culture profondément collective.

Aujourd’hui, les conditions de vie ont changé. Les intérieurs sont devenus plus confortables, mieux équipés, plus propices au repli domestique. Dans le même temps, les modes de vie se sont individualisés. Les loisirs se pratiquent davantage seuls, souvent devant des écrans. Le bistrot, en tant que lieu de rassemblement spontané, en a été fragilisé.

Sa disparition traduit ainsi un basculement plus large, celui du passage d’une société du collectif vers une société d’individualités. Ce mouvement n’est pas sans conséquences. Là où l’on faisait autrefois face à des problèmes liés à l’alcoolisme, émergent aujourd’hui d’autres enjeux, comme l’isolement social ou la dépression.

Ce qui est particulièrement frappant, c’est que le bistrot disparaît au moment même où il n’a jamais été aussi apaisé et accueillant. Les femmes y ont toute leur place, les violences y sont bien moins présentes, les lieux sont plus propres, et l’offre s’est diversifiée. On peut y consommer autrement, parfois même simplement y boire un café ou de l’eau. Autrement dit, les bistrots n’ont jamais été aussi agréables, et pourtant ils continuent de disparaître.

Ils sont en quelque sorte pris entre deux dynamiques. D’un côté, une société de plus en plus individualisée qui réduit leur utilité sociale. De l’autre, une image héritée du passé, parfois négative, qui continue de peser sur eux.

Comme souvent, on mesure l’importance de ces lieux au moment où ils s’effacent. Le risque est de s’en rendre compte trop tard, lorsque cette forme de sociabilité aura disparu au point que les jeunes générations ne sauront plus spontanément la recréer.

Comment voyez-vous l’évolution des bistrots ?

Un bistrot accompagne nécessairement son époque. Rien ne serait plus absurde qu’un bistrot figé, transformé en musée. Mais s’adapter ne signifie pas tout accepter. Faut-il, par exemple, inciter les clients à consommer en permanence, ou équiper les lieux de prises et de wifi pour qu’ils deviennent de simples extensions du domicile ?

Ce type d’évolution pose question, car il peut encourager une forme de surindividualisation. De la même manière, interdire de consommer au comptoir, lorsqu’il existe, ou le réduire à un simple espace de service, reviendrait à nier une dimension essentielle du bistrot. Le comptoir est un lieu de passage, d’échange, parfois de rencontre. Il ne peut être réduit à une fonction purement utilitaire.

Il est donc important de distinguer ce qui relève d’une adaptation nécessaire aux modes de vie contemporains et ce qui constitue une véritable dénaturation. Car si cette limite est franchie, le bistrot risque de perdre sa singularité pour devenir un lieu standardisé, interchangeable, déconnecté de son ancrage culturel.

Le danger n’est pas seulement celui d’une offre uniformisée. Il concerne aussi la nature même du lieu. Un bistrot n’est pas un espace neutre où chacun resterait isolé dans sa bulle. C’est au contraire un lieu où l’on vient pour partager une présence, une parole, un moment.

Préserver cette dimension est essentiel. Car ce qui fait la force du bistrot, au fond, ce n’est pas seulement ce qu’on y consomme, mais ce que l’on y vit : une expérience collective, simple, mais profondément humaine.

Qu’est-ce qui fait la spécificité des cafés français?

D’abord, chaque débit de boisson à l’étranger reflète profondément la culture du pays auquel il appartient. Un café hongrois ne ressemble pas à un café autrichien. De la même manière, il est facile de distinguer un café portugais d’un café espagnol, tant les ambiances, les usages et les formes de sociabilité diffèrent. Chaque lieu porte ainsi une identité propre, façonnée par son histoire et ses traditions.

En France, cette singularité prend une dimension particulière. Les cafés et les bistrots ne sont pas seulement des lieux de consommation, mais de véritables espaces de représentation. Ils incarnent une certaine idée du pays et participent à sa mise en scène, notamment aux yeux des étrangers. Le bistrot devient alors une vitrine du mode de vie français, un lieu où se donne à voir et à vivre un art de la conversation, du partage et du quotidien.

C’est pourquoi la reconnaissance des cafés et des bistrots comme patrimoine culturel immatériel, notamment auprès de l’UNESCO, apparaît aujourd’hui essentielle. Plus qu’ailleurs, ces lieux jouent un rôle central dans la transmission d’un art de vivre typiquement français.

Y a-t-il un café idéal que vous aimez particulièrement ?

Je fréquente beaucoup de cafés, mais je ne crois pas à l’existence d’un café idéal. En revanche, certains lieux me marquent davantage que d’autres.

Celui-ci, par exemple, me plaît beaucoup parce qu’il possède une véritable singularité. Cela se ressent dans son organisation, dans la place du comptoir, dans l’attitude des serveurs, dans le décor, et même dans sa relation à la rue. Cette identité ne doit rien au hasard. Elle est le fruit d’une histoire.

L’établissement est tenu par un propriétaire issu d’une ancienne famille auvergnate. Derrière ce lieu, il y a plusieurs générations de savoir-faire. Des familles comme les Salabert s’inscrivent dans la tradition des « bougnats », ces Auvergnats qui vendaient autrefois du charbon et du vin avant de se tourner vers les cafés. Même si rien, ici, ne rappelle visuellement l’Auvergne, cet héritage se retrouve dans l’ambiance, dans l’efficacité du service et dans une certaine manière d’accueillir.

Le matin, ce café attire surtout des travailleurs, contrairement à d’autres établissements voisins. Cela montre à quel point chaque café développe une identité propre, façonnée par son histoire, son emplacement et sa clientèle.

Selon les moments et les lieux, que l’on soit près d’une gare, dans un quartier parisien, en banlieue ou à la campagne, on ne cherche pas la même chose. Il n’existe donc pas de café idéal universel, mais une diversité de cafés adaptés à des usages et à des attentes variés.

Au fond, c’est peut-être cela, l’essentiel. Comme pour les personnes, il n’existe pas d’idéal unique, mais des lieux qui nous correspondent à un moment donné.