Guy Savoy

Un chef par excellence!

Au bord de la Seine, dans un somptueux bâtiment du XVIIIe siècle, entre le Louvre, le Pont Neuf et l’Institut de France, trône l’un des plus emblématiques restaurants du monde : l’hôtel de la Monnaie. Le maestro des fourneaux se nomme Guy Savoy et il n’en est pas à son premier coup de maître ! Galerie d’art mais, avant tout, cuisine : le mariage est tout en finesse et c’est là qu’il convient de déjeuner ou de dîner.

À l’Hôtel de la Monnaie, l’architecte Jean-Michel Wilmotte a bien fait les choses. Dès le premier l’instant où Guy Savoy l’a interrogé voici quelques années. « Il a su apporter avec génie ses connaissances, à la fois historiques et contemporaines ». Le travail d’architecture intérieure a en effet été recentré sur la lumière, soit : une déclinaison des salons en harmonie avec des tons gris ardoise chic. La clarté entre d’une part en flot par les hautes fenêtres et revient tout naturellement de l’autre côté des tables. Recouvertes de grandes nappes blanches, joliment décorées de cristal, de porcelaine, d’acier et d’objets artistiques trouvés avec connaissance, la magie opère avec justesse.

Ici, la cuisine est un mélange de tradition et de modernité !

La cuisine est bien au cœur du restaurant. Les saveurs ont su préserver leur goût originel et chaque client peut avec plaisir les identifier. « Le respect des saisons est ce qu’il y a de plus important pour nous. L’homme n’est pas un individu déconnecté de son environnement ! ».

Les plats emblématiques de la maison Guy Savoy, s’inscrivent au premier plan. On y retrouve une soupe d’artichaut à la truffe noire avec brioche feuilletée aux champignons et truffes, des huîtres en nage glacée, du pigeon grillé au barbecue aux deux jus : épinards et champignons en gratin… À la fois audacieuse et respectueuse des traditions, la création de Guy domine. Chez lui, la cuisine est un art prioritaire.

Le service est une manière d’être, une attitude, un regard tourné vers chaque client gourmand !

« Aucune table n’est identique à une autre. Chaque jour, il est aisé de percevoir un détail qui modifie le service et le fait évoluer avec élégance!», avoue Christophe Le boursier, directeur du Restaurant. « Une fois dans cet état d’esprit à partager avec toute la brigade,la liberté d’action reste leur travail ! « C’est ce qui donne sa personnalité à l’équipe et c’est ce qui permet à chacun de faire son métier avec passion ».

Guy Savoy, un chef trois étoiles…

Guy Savoy gagne tous les grands prix de la gastronomie et personne ne s’en étonne, car il est un surdoué depuis l’instant où il a commencé ! Pour la deuxième année consécutive, son restaurant a été élu : Meilleur restaurant du monde, selon un palmarès qui récompense les mille plus grandes tables sur la planète. Selon ce chef talentueux, « il y a désormais sur toute la planète une recherche gastronomique, un foisonnement d’idées et de créations culinaires, une explosion d’ouvertures de restaurants. On constate que de nombreux jeunes ont envie d’apprendre le métier de cuisinier. Tout ceci est relativement récent. C’est un tournant dans l’histoire de la cuisine, c’est un véritable « Mouvement » !

Pour la cuisine française, est-ce la référence du monde ?

Guy Savoy: Parce que grâce à la multiplication des échanges entre pays et continents, des hommes et des femmes de plus en plus nombreux ont découvert, en France, la gastronomie. Ils s’y sont intéressés, y ont été sensibles, ont rapporté des idées nouvelles dans leur pays, ils ont ainsi joué le rôle de « déclencheurs » pour leur propre cuisine. Chaque pays, chaque culture, possède, bien sûr sa propre cuisine, ses saveurs, ses produits, ses cuissons, ses assaisonnements, mais aucune n’avait jusque-là la multitude de métiers qui gravitent autour de notre cuisine française, ni la diversité de produits qui la « nourrissent ». Où pouvait-on trouver en dehors de chez nous et dans toutes nos villes : des charcutiers, bouchers, tripiers, volaillers, boulangers, pâtissiers, confiseurs, primeurs, traiteurs, cavistes… Aux quatre coins de la France, nous avons aussi nos spécialités : l’ail fumé d’Arleux ou l’ail blanc de Lomagne, la brioche de Bourgoin-Jallieu, les calissons d’Aix, l’andouille de Vire… Dans aucun pays on ne trouvera cette multiplicité de produits : la pomme de terre peut être Ratte du Touquet, de Noirmoutier, Bintje, Agata… Les asperges peuvent être vertes, blanches, violettes… Et à chaque fois, chacun de ces produits aura un goût bien différent et aura donc des usages différents en cuisine. C’est ce foisonnement unique de notre cuisine et de tout ce qui lui y est lié qui a su devenir « notre gastronomie ». Je suis fier dans être l’un des ambassadeurs, c’est le rayonnement de tout cet ensemble qui participe aussi à notre savoir-faire dans le monde, et en particulier en Chine.

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